Lexikon
Inhalt druckenWissenswertes über spanische Produkte
Schinken allgemein
Schinken
werden in der Küchensprache die hinteren Oberschenkel des Schweins
genannt. Sie gelten als sein wertvollstes Fleisch. Ausgelöst wird es
als Oberschale, Unterschale und Nuss gehandelt.Der Begriff wird aber
vor allem für fertig zubereitete Schinken verwendet, die meist kalt
gegessen werden. Dazu werden sie je nach Zubereitungsart gepökelt,
gekocht, gebraten, getrocknet oder geräuchert.
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Das Iberische Schwein
(Cerdo Ibérico) ist eine in Südwestspanien (bes. Andalusien,
Extremadura) und Portugal (bes. Alentejo) heimische, halbwilde
Schweinerasse. Die Tiere werden meist als Weideschweine freilaufend in
Steineichenhainen (dehesas) gehalten und mit Eicheln gemästet. Das
Iberische Schwein liefert den als spanische Spezialität bekannten
luftgetrockneten Edelschinken Jamón Ibérico de Bellota (Iberischer
Eichelschinken), wegen der im Gegensatz zu anderen Rassen schwarzen
Hautfarbe der Tiere auf Spanisch auch als "Schinken vom schwarzen Bein"
(jamón de pata negra) bezeichnet.
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Jamón Ibérico (deutsch „iberischer Schinken“) wird aus 100%
schwarzem iberischen Schwein hergestellt (oder Kreuzungen mit max. 25 %
der Rasse Duroc-Jersey). Weil Iberische Schweine meist (nicht immer)
eine schwarze Klaue haben, nennt man den Schinken auch pata negra. Die
Produktion schließt sehr viele Qualitätskontrollen ein, beginnend mit
der Aufzucht des Schweins bis zur endgültigen Verarbeitung des
Rohproduktes, um höchste Qualität zu garantieren.
Nach der
Schlachtung wird die Keule im ganzen mit dem Eisbeinstück und der Pfote
zugeschnitten. Dabei wird die Schwarte oberhalb der Pfote in V-Form
dressiert und ein Teil der vorhandenen Speckschicht entfernt. Nach
einer kurzen Trocknungszeit wird der Schinken rundum mit Salz
eingerieben und der Vorgang mehrfach wiederholt. Danach reift der
Schinken viele Monate in kühlen Kellern und bildet in dieser Zeit
seinen würzigen Geschmack aus. Je nach Güteklasse beträgt die Reife-
und Trocknungszeit zwischen 12 und 38 Monaten.
Bedingt durch die
Aufzuchtmethode ist das Fleisch teilweise etwas dunkler und würziger im
Geschmack als vergleichbare Produkte.Qualitativ und preislich steht der
Jamón Ibérico dem bekannteren Parmaschinken in nichts nach, ist jedoch
etwas kräftiger und nuss-artiger im Geschmack.
Die höchste Qualitätsstufe wird durch den Jamón Ibérico de Bellota D.O. Dehesa de Extremadura
(D.O. = Denominación de Origen = Herkunftsbezeichnung) verkörpert. Er
gilt als spanische Delikatesse und wird von vielen Experten als der
beste Schinken der Welt bezeichnet.
Es existieren die
Qualitätsstufen Bellota (Montanera), Recebo und Pienso (Cebo):de
Bellota: Schinken von Schweinen die mindestens 75 % der Iberico-Rasse
entstammen und mindestens 40 % ihres Lebendgewichts freilaufend und nur
durch Früchte der Steineiche und Kräuter zugelegt haben.
- de Recebo: Schinken von iberischen Schweinen, die während der Endmast zusätzlich mit Eicheln gefüttert wurden (max. 30 %).
- de Pienso (auch Cebo oder Campo): Schinken von iberischen Schweinen, die mit Getreide gemästet wurden. Jamón Ibérico wird auf deutschsprachigen Märkten häufig mit dem qualitativ nicht ganz so anspruchsvollen und in der Regel von normalen, hellhäutigen Hausschweinen stammenden spanischen Serrano-Schinken verwechselt.
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Der Serrano-Schinken (auch Jamón Serrano genannt) ist ausgesprochen einzigartiger Schinken, der luftgetrocknet in den Bergen Spaniens reift. Ein Serrano-Schinken ist bekannt durch seine mild-aromatischer Note, die durch mageres, kaum faseriges Fleisch ergänzt wird. Vergleichbar mit dem italienischen Parmaschinken ist er nur durch die Art Herstellung. Serrano Schinken wird in der nicht aus dunkelhäutigen iberischen Schweinen (Cerdo Ibérico), wie der bekanntere (und wesentlich teurere) Jamón Ibérico (pata negra) hergestellt. Der Pata Iberico wird bei uns häufig mit dem Serrano-Schinken verwechselt wird. Für den Serrano-Schinken wird vielmehr das Fleisch hellhäutiger Hausschweine verwendet, weshalb er in Spanien auch den Namen jamón de pata blanca ("Weißbeinschinken") trägt. „sierra“ ist das Stammwort des Serrano und bedeutet Gebirge. Ursprünglich reifte Serrano-Schinken an frischer Bergluft. Der Ort Trevélez in der Provinz Granada ist bekannt für diese Art der Schinkenreifung.
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Die spanische Schweinelende...
Schweinelende bedeutet auf Spanisch Lomo. In der spanischen Küche werden verschiedenen Zubereitungen für die Lomo verwendet.
Lomo en adobo ist eine mit Paprikapulver marinierte Schweinelende, die ähnlich der normalen Schweinelende gebraten wird. Durch die Paprika erhält die Lomo ihre rötliche Färbung.
Lomo embuchado ("in Darm zubereitete Schweinelende") ist ein Wurstprodukt. Schweinelende wird in einem Darm ähnlich einer Wurst luftgetrocknet. Das Ergebnis ähnelt in etwa einem luftgetrockneten Schinken.
Lomo ibérico ist eine spezielle Version des lomo embuchado, der ausschließlich aus Fleisch von Schweinen der iberischen Rasse hergestellt wird.
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Chorizo,eine spanische Spezialität, ist eine würzige, feste, grobkörnige und mit Paprika (Pimentón) und Knoblauch gewürzte Wurst aus Schweinefleisch. Der Paprika gibt ihr eine rote Farbe und trägt zu ihrem unverwechselbaren salzig-würzigen Geschmack bei. Chorizo enthält üblicherweise mehr Paprika als die ebenfalls mit Paprika gewürzte Salami, bis zu doppelt soviel. Chorizo ist wohl die bekannteste spanische Wurstsorte; sie ist in ganz Spanien verbreitet, wird aber regional leicht unterschiedlich hergestellt.
Herstellung
Jährlich werden in Spanien ca. 64.000 Tonnen Chorizo hergestellt. Bei der Herstellung wird Fleisch und Speck klein gehackt, dann kommen oft Innereien vom Schwein dazu. Die Masse wird mit Salz, Paprika und Knoblauch gewürzt, je nach regionalen Gewohnheiten können weitere Gewürze dazukommen (z.B. Oregano oder Chili). Der Geschmack der Wurst variiert je nach der verwendeten Paprikasorte (extra scharf, scharf, mild, leicht süß, geräuchert, sonnengetrocknet). Die Wurst wird dann üblicherweise in speziellen Trockenräumen bei Temperaturen zwischen fünf und zehn Grad an der Luft getrocknet. Bei dieser vier bis sechs Wochen dauernden Reifung wird die Chorizo fester und erhält ihren markanten Geschmack. Da während der Reifung auch eine Fermentation (Gärung) stattfindet stellt sich ein leicht säuerlicher Geschmack ein, der gut mit der Schärfe der Wurst harmoniert.Die fertigen Würste werden in eine von vier Qualitätsstufen eingestuft. In den Export gelangen lediglich die beiden besten Qualitäten "Primera" und "Extra".
Kulinarisches
In Spanien wird die Chorizo meist als abgebundene Wurstkette angeboten. Die Wurst wird als Aufschnitt verwendet, in Eintöpfen gekocht, ist als Tapa sehr beliebt, sie wird auch gegrillt, gebraten oder geräuchert verzehrt. Gelegentlich wird er auch in Apfelwein (Sidra) gekocht, in Schweineschmalz oder Olivenöl eingelegt und so genossen. In einigen Regionen Spaniens bereichert man den Chorizo noch zusätzlich mit Muskatnuß, Oregano, Thymian, Pfeffer, Kartoffeln und Zwiebeln. Regionale Varianten
Die berühmteste regionale Variante ist die Chorizo riojano, sie ist durch ein Gütesiegel (D.C.) geschützt. Zu ihrer Herstellung wird das Fleisch und der Speck kastrierter weißer Schweine verwendet. Im Gegensatz dazu wird die Chorizo ibérico aus dem Fleisch von schwarzen Cerdo-Ibérico-Schweinen hergestellt, einer alten iberischen Rasse, die eng mit dem Wildschwein verwandt ist. Weitere beliebte Sorten sind Chorizo asturiano, Chorizo de Pamplona, Chorizo de Cantimpalos aus Segovia, Chorizo de Soria, Chorizo extremeño und die Chorizo de Zamora. Eher als lokale Kuriosität werden Chorizos auch aus Wildschwein, Hirsch, Ziege oder Lamm hergestellt.
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Dehesa ist die spanische Bezeichnung für beweidete Eichenhaine (Hutewälder), die vor allem im Südwesten Spaniens (Extremadura, Andalusien) ausgedehnte Flächen einnehmen.Dehesas sind entstanden, indem die ursprünglichen Steineichenwälder durch lokale Rinder-, Schaf- und Ziegenrassen beweidet wurden. Auf den flachgründigen, nährstoffarmen Böden im Südwesten Spaniens sind die Voraussetzungen für Ackerbau schlecht, Weidewirtschaft lohnt sich schon eher. Die Bäume schützen den Boden vor Erosion, spenden den Weidetieren Schatten, und liefern die vor allem zur Schweinemast geschätzten Eicheln. So entstanden hier parkartige Baumbestände, eben die Dehesas.Dehesas gelten als ein Musterbeispiel für eine naturnahe Kulturlandschaft: Bäume schützen den Boden, liefern Brennstoffe (früher wurde aus Steineichen Holzkohle hergestellt) und Futter für die Weidetiere, die zudem auch moderne Ansprüche erfüllen (unbelastet von Fremdstoffen). Dennoch sind die Dehesas heute gefährdet, da die traditionellen Weidetiere durch moderne Rassen, die produktiver sind, ersetzt werden, deren Futteransprüche aber durch Importfutter gedeckt werden müssen. Nicht mehr genutzte Dehesas sind an aufkommendem Buschbewuchs zu erkennen.
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Kochschinken wird erst gepökelt und dann gekocht, z. B. Kochschinken Pariser Art. Teilweise wird der Schinken nach dem Kochen noch leicht geräuchert, ein berühmtes Beispiel ist der Prager Schinken, der geschmort oder im Brotteig gebacken auch für warme Gerichte verwendet wird. Kochschinken ist nur kurze Zeit haltbar. Rohschinken wird durch Salzen, Lufttrocknen und Räuchern haltbar gemacht. Dabei reift das Fleisch durch enzymatische Prozesse unter Beteiligung von Milchsäurebakterien, wird mürbe und entwickelt ein typisches Aroma.
Rohschinken guter Qualität wird mit Knochen hergestellt, um eine längere Reifedauer zu ermöglichen, und dann auch Knochenschinken genannt. Luftgetrockneter Schinken wird vor allem in südeuropäischen Ländern hergestellt, in denen das Klima langsames Trocknen ermöglicht. Bekannt ist der italienische Parmaschinken, der leicht gepökelt und dann für mehr als ein Jahr an der Luft getrocknet wird. Der spanische Serrano-Schinken wird auf vergleichbare Weise hergestellt. Eine besondere Spezialität ist der Jamón Ibérico de Bellota (auch Jamón de pata negra genannt), der von freilebenden, halbwilden Schweinen stammt, die sich von Eicheln ernähren. Luftgetrockneter Schinken wird besonders dünn geschnitten, um die Schinkenoberfläche zu maximieren.
Räucherschinken hat seinen Ursprung in kälteren und feuchteren Regionen, in denen das Fleisch bei einer bloßen Lufttrocknung durch Schimmelpilze zu verderben droht. Durch das konservierend wirkende Räuchern erfährt er auch einen kräftigeren Geschmack. Typisch sind Westfälischer Schinken, Ammerländer Schinken und der stark geräucherte Schwarzwälder Schinken. Geräuchert wird er in speziellen Räucherkammern oder traditionell in einer Kate. Nussschinken wird aus einem besonders mageren, knochenfreien Teilstück des Schinkens hergestellt, der vorne unter dem Filet liegenden Nuss. Er wird in der Regel gepökelt und geräuchert angeboten.
Als Vorderschinken darf nach deutschem Lebensmittelrecht auch das ähnlich wie Schinken verarbeitete Fleisch der Schweineschulter bezeichnet werden. Formfleischvorderschinken ist ein Imitat aus zerkleinertem Fleisch (zum Teil auch Separatorenfleisch) und Fleischresten (mit zusammen einem Gewichtsanteil von 40-60%), die mit hydrolysiertem Bindegewebe, Dickungs-, Bindemitteln, weiteren Zusatzstoffen und Wasser zu einem Teig verarbeitet und schließlich zu einer schnittfesten Masse gegart werden. In der Gastronomie und der Lebensmittelindustrie wird er häufig anstelle von Kochschinken verwendet. Der sogenannte Lachsschinken wird nicht aus Schinken, sondern einem Teilstück des Koteletts hergestellt.
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Westfälischer Schinken ist ein traditionsreicher geräucherter Rohschinken aus Westfalen mit besonders würzigem Aroma. Er wird seit über 1000 Jahren in der Münsterländer Tieflandsbucht hergestellt und wurde bereits im 12. Jahrhundert in Köln gehandelt.
Der Schinken wird zuerst mit Knochen einige Wochen von Hand trocken gepökelt und anschließend drei bis fünf Monate über Buchenholz kalt gräuchert bis er eine dunkelrote Farbe und eine goldgelbe Schwarte hat. Anschließend reift er noch weitere Monate und der Knochen wird entfernt. Die gesamte Herstellungszeit reicht von sechs Monaten bis zu 18 Monaten bei den besten Qualitäten. Heute wird auch ein besonders milder, nur luftgetrockneter Schinken angeboten.
Die Herstellung begann früher im Herbst, um die kühle Witterung zu nutzen. Das Räuchern geschah im Winter an der Decke über dem offenen Küchenherd (dem „westfälischen Himmel“) und ab dem späten Frühjahr konnte der Schinken verzehrt werden. (Quelle http://www.wikipedia.org/)
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Parmaschinken, italienisch Prosciutto di Parma, ist ein luftgetrockneter Schinken aus der Provinz Parma nordwestlich von Bologna. Er hat einen mild-würzigen Geschmack, ist von rosaroter Farbe mit feiner Fettmaserung, die Konsistenz ist mürbe.
Ursprungsort des Parmaschinkens ist das Dorf Langhirano am Fluss Parma, in dem auch heute ein Großteil der Schinken produziert wird.
Echter Parmaschinken trägt als Stempel die fünfzackige Krone des Herzogtums Parma auf der Schwarte.
Herstellung:
Parmaschinken wird nur aus Schweinen der Rassen Large White, Landrance und Duroc hergestellt. Diese Schweine dürfen ausschließlich aus den mittel- und norditalienischen Regionen Emilia-Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Molise, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen, Latium und Friuli Venezia Giulia stammen. Sie müssen bei der Schlachtung älter als 9 Monate sein und mindestens 150 kg wiegen.
Nach der Schlachtung werden die etwa 10-15 kg schweren Schweinekeulen vom Salzmeister nur leicht mit Meersalz eingerieben. Die im Vergleich zu anderen Schinkensorten sparsame Verwendung von Salz gibt dem Parmaschinken einen milden Geschmack.
Nach dem Salzen liegt der Parmaschinken 100 Tage im Kühlraum. (früher begann die Schinkenherstellung deshalb im Winter) Während dieser Zeit nimmt der Schinken die richtige Menge Salz auf und verliert gleichzeitig Wasser und Gewicht. Anschließend wird das Salz abgewaschen.
Danach wird der Schinken zur eigentlichen Lufttrocknung in spezielle Lagerhallen gehängt. In diesen Lagerhallen sorgen gegenüberliegende Fenster für einen steten Luftstrom, der die Schinken umspielt. Die würzige Luft sorgt für den besonderen Geschmack des Parmaschinkens und trocknet ihn gleichzeitig weiter aus. Um jedoch eine zu starke Austrocknung zu verhindern, wird der Schinken an der Fleischseite mit einem Gemisch aus Schmalz und Salz eingestrichen.
Nach einer Reifezeit von insgesamt 10-12 Monaten wird der Parmaschinken von einem unabhängigen Prüfer geprüft, indem er einen spitzen Pferdeknochen an fünf genau festgelegten Punkten einsticht und insbesondere den Geruch und die Konsistenz des Parmaschinkens mit dem Knochen prüft. Ist die Prüfung bestanden bekommt der Schinken die Krone der Herzöge von Parma eingebrannt, was ihn zu einem echten Parmaschinken macht.
In Italien verbleibt der Knochen meist am Schinken, geschnitten wird er erst unmittelbar vor dem Verzehr in hauchdünne Scheiben. Klassisch wird er mit Melonenspalten oder anderen Früchten als Vorspeise gereicht.
Schinken für den Export (ca. 50 % der Produktion) ist in der Regel entbeint.
